Karitsatartar ja syksyiset lisukkeet

Takaisin Karitsatartar ja syksyiset lisukkeet

Resepti

Karitsatartar ja syksyiset lisukkeet

Vuoden kokki, Simo Harrivaara teki klassisen tartarin vaihteeksi kotimaisesta lampaasta. Kotimaista, laadukasta ja maukasta lampaan ja naudan lihaa voi turvallisin mielin nauttia myös puolikypsänä tai raakana. Tartariin sopivat lisukkeeksi kauden juurekset ja voimakkaan makuinen juusto, sekä keltuainen graavattuna tai raakana. Upea, klassinen ravintola-annos valmistuu pienillä esivalmisteluilla myös kotikeittiössä.

liha

4 annosta

600 g kotimaista karitsan (tai naudan) ulkofileetä
1 ruukku ruohosipulia, 1 ruukku minttua
4 keltuaista graavattuna
200 g vahvaa, kovaa juustoa (esimerkiksi Jukolan juuston cheddar tai Herkkujuustolan Mouhitaler)
200 g kauden juureksia, esimerkiksi kyssäkaalia tai naurista
valmista pikkelöintilientä

Ohje:

Graavaa keltuaiset vähintään päivä ennen tartarin valmistusta: sekoita noin 2 dl hienoa sokeria ja 2dl hienoa merisuolaa keskenään. Laita 2/3 seoksesta laakean rasian pohjalle, ja tee seokseen neljä syvennystä. Riko kananmunat, ja erottele keltuaiset ja valkuaiset varovasti, keltuaisten tulisi pysyä kokonaisina. Kaada keltuaiset varovasti suola-sokeri-seokseen tehtyihin syvennyksiin ja peitä lopulla suola-sokerilla. Siirrä astia jääkaappiin, ja anna keltuaisten graavaantua vähintään yön yli. Huuhtaise keltuaisista graavaussuola pois ennen käyttöä ja anna kuivahtaa talouspaperin päällä.

Valmistele juurekset kuorimalla ne, ja paloittelemalla pieniksi kuutioiksi tai tekemällä pienellä palloraudalla niistä palleroita.

Siirrä juureskuutiot rasiaan ja kaada päälle valmista pikkelilientä, anna marinoitua vähintään pari tuntia tai yön yli.

Puhdista liha mahdollisista kalvoista tarkasti. Kuutioi liha pieneksi, tai raaputa veitsellä tartariksi. Siirrä lihasilppu kulhoon. Silppua päälle ruohosipulia ja minttua, rouhi myllystä joukkoon suolaa ja pippuria ja lisää ruokalusikallinen öljyä. Sekoita tasaiseksi, ja maista, lisää tarvittaessa makuja ja siirrä hetkeksi jäähtymään.

Kokoa annokset: jaa tartar- massa lautasen pohjalle, kaada juureskuutioista marinointiliemi pois ja ripottele ne tartarin päälle. Raasta hienolla raastimella päälle graavattu keltuainen ja juustoa. Koristele annokset ruohosipulilla ja mintulla. Tarjoile heti.